Cucina e tradizioni

La cucina romagnola è una cucina povera, giunta a noi dalla semplicità del mondo contadino. Piatti gustosi con ingredienti semplici.

Davanti a tutti le minestre come i cappelletti, i passatelli, le tagliatelle, i manfrettini, i garganelli e in collina i tortelli con ripieno di erba e ricotta o di patata.

Per non parlare della piadina che accompagna salumi e formaggi e ora anche la nutella (molto discutibile). Il formaggio squacquerone morbido da gustare sulla piadina con la rucola oppure al contrario con i fichi caramellati. Insomma per i buongustai c’è moltissimo da gustare.

Poi ci sono quei “mangiari”, come li chiamano qui da noi, che ora difficilmente si trovano ma che io ho mangiato fino a che mia nonna ha potuto preparare qualcosa. Un esempio classico sono i “sùgal” dolce fatto col mosto e farina di granoturco. Tipico dell’autunno quando si vendemmiava, morbidi leggermente aspri molto particolari, pero’ nessuno è mai riuscito ad eguagliare quelli di mia nonna nemmeno mia madre pur avendo la ricetta. Poi altra cosa tipica la “sapa”, mosto fatto bollire per ore e ore, fino ad ottenere una specie di sciroppo col quale vengono conditi tortelli dolci caratteristici “i sabadoni” oppure usato anche per condire i fagioli borlotti. Come si vede ci sono alcuni accostamenti particolari ma quanto pare, parti di solide tradizioni e apprezzati.

Come secondi carni di maiale, coniglio e pollo che si allevavano nelle case contadine. Una volta l’anno veniva ucciso il maiale, del quale si usava tutto compreso le orecchie. La pancetta veniva usata cotta sulla graticola anche alla mattina prima di andare a lavorare nei campi, quando ancora non c’erano le macchine che aiutavano i contadini. C’era spesso anche la mucca, ma serviva per il latte, quel latte denso che quando lo facevi bollire faceva due dita di panna. A dire il vero questo non me lo ricordo, ma è una di quelle cose che a sentire mia madre le manca molto. I dolci sono rustici e deliziosi, si va dalle creme, alla zuppa inglese, il ciambellone o ciambella, il salame di cioccolato, la torta marmorizzata, le pesche dolci con crema e archemens, e altre combinazioni golose.

Ricette tratte da “Romagna in bocca” e “Mangiari di Romagna”

Malfattini (manfrìgul)

Per questa popolarissima ricetta, diffusa in tutta la Romagna per la sua particolare bontà e semplicità, impastate per 6 persone 300 g di farina con 3 uova. La pasta deve risultare piuttosto dura. Formate con l’impasto una palla e lasciatela asciugare all’aria.

Tagliatela quindi a fette piuttosto grosse, lasciate ancora asciugare, poi con l’aiuto di un coltello o della mezzaluna sminuzzate la pasta fino a ridurla alla grossezza di chicchi di riso. Fate asciugare i malfattini per qualche ora e saranno pronti. La maniera più semplice per cucinarli è naturalmente in un buon brodo di carne con abbondante parmigiano grattugiato. Sono comunque molto diffusi anche in brodo di verdure o con minestra di fagioli

Cappelletti di magro di Romagna (caplèt)

Ripieno:

• 500 g di ricotta
• 500 g di formaggio tenero
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 2 uova
• noce moscata
• sale

Sfoglia:

• 600 g di farina
• 6 uova

È questo il piatto forte della cucina romagnola, e certamente uno dei più conosciuti e diffusi. Si differenzia nettamente dai pur vicini tortellini bolognesi in quanto è assolutamente privo di carne. Per il ripieno di cappelletti sufficienti a 6 persone preparate infatti 500 g di ricotta e stemperatela in una terrina insieme a 500 g di formaggio tenero “bazzotto”, 100 g di parmigiano grattugiato, 2 uova intere, un pizzico di noce moscata ed il sale necessario. Amalgamate bene i vari ingredienti. Preparate quindi la sfoglia con 600 g di farina e 6 uova, lavorandola continuamente finché non sarà ben liscia ed omogenea.

Tagliatela quindi in tanti quadratini di circa 5 cm di lato e su ciascuno di essi ponete in mezzo 1/2 cucchiaino di ripieno, richiudetelo a triangolo facendo ben aderire i bordi, quindi fate girare ciascun triangolo intorno ad un dito della mano e sovrapponete le due estremità. L’autentico cappelletto romagnolo assumerà in questa maniera la caratteristica forma a “cappelletto”. Il miglior modo di gustare i cappelletti è senz’altro in brodo: lessateli dunque in un ottimo brodo di carne e serviteli con abbondante parmigiano grattugiato.

Sarde marinate

• 500 g di sarde
• farina
• olio
• 1 bicchiere di aceto
• 2 spicchi di aglio
• pepe

Con questa ricetta gusterete delle sarde particolarmente appetitose e saporite. La preparazione è semplicissima: pulite e lavate 500 g di sarde fresche e quindi asciugatele. Dopo averle infarinate, friggetele in abbondante olio bollante. Scolatele su fogli di carta assorbente, salatele e sistematele in un tegame, disponendole in un solo strato. Intanto fate bollire in un pentolino un bicchiere di aceto (volendo una marinata meno forte allungate l’aceto con dell’acqua) aromatizzato con foglie di salvia.

Dopo pochi minuti versate il liquido ancora bollente sulle sarde, fate fare un altro bollore, quindi mettete le sarde in una terrina, badando che il liquido le ricopra completamente. Lasciate marinare almeno 1 giorno prima di servire.

Zuppa inglese

• 400 g di Pan di Spagna
  oppure
• 400 g di savoiardi

Crema pasticciera:

• 4 rossi d’uovo
• 4 cucchiai di zucchero
• 2 cucchiai di farina
• 1/2 lit. di latte
• scorza di 1/2 limone

Crema al cioccolato:

• 4 cucchiai di cacao amaro
• 4 rossi d’uovo
• 2 cucchiai di farina
• 4 cucchiai di zucchero
• 1/2 lit. di latte
• scorza di 1/2 limone

Strana denominazione anche questa per un dolce che, seppure diffuso anche in altre cucine regionali, è comunque in Romagna di vecchia tradizione e preparato assai frequentemente. Procuratevi 400 g di Pan di Spagna, o se preferite, una quantità equivalente di biscotti savoiardi. Dovete ora preparate una normale crema pasticciera gialla ed una crema al cioccolato. Procedete così: mescolate 4 rossi d’uovo con 4 cucchiai di zucchero e 2 di farina. Unite poco alla volta 1/2 litro di latte caldo aromatizzato con la scorza di 1/2 limone. Mettete sul fuoco e fate bollire mescolando continuamente per 3 o 4 minuti.

Per la crema al cioccolato procedete allo stesso modo e con gli altri ingredienti, aggiungendo inizialmente alo zucchero 4 cucchiai di cacao amaro. Sistemate ora in un piatto da dolci un primo strato di pan di Spagna tagliato a fette o di savoiardi), bagnato con dell’alchermes o, se preferite, del caffè. Su questo mettete uno strato di crema gialla, poi di nuovo pan di Spagna, bagnate stavolta con del rhum (o, come prima, con caffè), poi la crema al cioccolato, e così via, fino all’esaurimento degli ingredienti. Decorate la superficie secondo il vostro gusto, e lasciate raffreddare in frigorifero per mezza giornata prima di servire.

Qualche parola in dialetto

Azdòra massaia
Batù soffritto
Castagnàz castagnaccio, neccio
Furmàj formaggio, cacio
Gardèla graticola
Garganèl garganelli, maccheroni rigati
Garnadèl scopetto (fatto con la saggina)
Grasùl ciccioli di maiale
Manfrìgul malfattini
Murbi (aggettivo) morbido
Pasadè passatelli
Pié o Pida piadina
Pignata pignatta
Radèc radicchio
Saba sapa
Sabadò tortelli con sapa
S-ciadùr matterello
Strè strada
Strichèti nastrini (pasta a forma di)
Sùgal dolci di mosto e farina di granoturco
Turtlè tortello